Sabores del litoral

Gourmet, Publicado en Junio 26, 2013

Por Maria Florencia Perez

Una nueva generación de chefs que revalorizan los productos locales ayudan a promover la cocina del nordeste argentino. Qué hay que probar y dónde hacerlo.

Los tamales, la humita, el locro: los platos insignia del noroeste tienen bien ganado un lugar en el paladar nacional. Sin embargo, a sus vecinos del nordeste (Formosa, Chaco, Misiones, Corrientes y parte de Entre Ríos) todavía les queda una gran tarea por delante para instalar sus propios sabores en el mapa de las gastronomías regionales. Las preparaciones a base de harina de mandioca y almidón como el chipá y el mbejú, los pescados de río como el surubí, la boga, el dorado y el pacú y también la carne de yacaré son algunos de los productos más típicos de la región que esperan por una merecida revalorización.

Desde el restaurante del hotel Puerto Valle (www.puertovalle.com.ar), en Esteros del Iberá, Corrientes, los cocineros Guido Tassi y Romina Pozzebon trabajan con ese objetivo. Formado en Francia y España junto a chefs que ostentan estrellas Michelín y dueño de Restó, uno de los restaurantes más renombrados de Buenos Aires, Tassi se propuso conjugar su estilo contemporáneo con los productos locales, a la hora de armar una propuesta culinaria para Puerto Valle.

“Mi mirada es siempre la misma: respetar la materia prima del lugar y usar lo que está disponible en cada momento del año. Por eso es muy diferente lo que hago en Buenos Aires de lo que proponemos en Esteros del Iberá”. Aunque no sirvan platos estrictamente autóctonos cada sabor de la carta de Puerto Valle remite al lugar. “A lo sumo investigo sobre cocinas del mundo con el mismo clima que hay en la zona del hotel. Y por ejemplo, sin hacer una cocina oriental uso productos de Oriente que son los que se dan en la zona del hotel”.

Basta ver algunos de sus creaciones para entender el concepto: Pacú marinado con pimentón, hummus y hojas de radicheta; mbejú, espárragos trigueros al horno y rúcula germinada; risotto de trigo bourgol, yacaré confitado y zapallo asado con jengibre. Este último plato es uno de los que más curiosidad genera entre los huéspedes del hotel que tiene su propio criadero de yacarés.

“Es una materia prima muy proteica. Es bastante sabrosa, tiene grasas pero es fibrosa por eso es importante el método de cocción para que sea tierna. No es como el lomo o un pescado de mar que uno lo hace simplemente a la plancha y ya está perfecto. Precisa cocciones largas para que la carne se ablande”, detalla Tassi. En Puerto Valle también se autoabastecen de su huerta orgánica. “Tenemos dos variedades de mango y piña, maracuyá, jengibre que se da mucho en la zona y limón Tahití que es la variedad que se usa para hacer caipirinhas”, enumera el chef. Tassi subraya que la cocina de la región tiene un gran influencia de Brasil y Paraguay. “Esta cocina es mucho menos conocida que otras del país. Pero a la larga tiene muchas más bases. Uno va al sur y hay mucha influencia europea pero desde mi punto de vista sin mucho criterio. Acá hay muchos productos que se producen hace mucho y se dan naturalmente pero falta difundir la cocina”.

Sin embargo Tassi es optimista: “Hace 15 días estuve en un festival de cocina en Curitiba y percibí que así como hace seis años la cocina peruana fue la que más difusión tuvo, hoy la de Brasil tiene un potencial muy grande. Hace poco en la guía San Pellegrino nombraron como mejor cocinera del mundo a una cocinera de San Pablo. El interés que genera el Mundial de fútbol también colabora. Y el nordeste argentino tiene todo para salir beneficiado de esto”.

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